漫画 | 都买好了是吧,把手伸过来!

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又双叒叕是一年双十一,据说,双十一的玩儿法真是越来越复杂了。神马拉赞集能量、战队大PK ,光听到这些词就让人头大!那不参加这些,安安分分领个优惠券总行了吧,但是,但是,优惠也不是那么好拿的!听说今年的套路,先是定金抵扣,再是前多少件定金翻倍,0点前抢购再送无门槛红包,这一轮下来,要是数学不好,连省个钱都不知道怎么省,只能默默当个双十一编外人员!

不管怎么说,总算是平安度过了双十一,大家想买的都买好了吧!手都还好吗?前年的今天,有一群小伙伴立下了它们的双十一宣言,今年,它们又来了……

都买好了是吧,把手伸过来! (1)

都买好了是吧,把手伸过来! (2)

都买好了是吧,把手伸过来! (3)

为了不再重蹈去年、前年、大前年、

以及大前年的大前年的覆辙,

它们做了一个慎重的决定。

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都买好了是吧,把手伸过来! (5)

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都买好了是吧,把手伸过来! (6)

一只美编:偷偷告诉大家一个秘密,其实我什么也没买……因为懒得看规则,所以连开头规则都是问同事的。赶脚双十一规则很快要进入高考题范围了。自从爱上了断舍离,省掉了好多银子。每次整理旧衣物时一不小心就装满一麻袋,丢弃时总赶脚寄几又给地球造成新的负担。所以,今年真的一不小心做到不买买买。理性购物,不因为打折而囤积。

二维码

美指:牛猫
绘制:赏鉴、周源
排版:胡豆

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甘草片是真的能止咳,还是安慰剂?

本文来自微信公众号“物种日历”,未经许可不得进行商业转载

中国有句古话叫“良药苦口”,似乎是说这药效好的药物就没有讨嘴巴喜欢的。甘草就不一样,不苦反甜。甘草长得真的像草,咬开棕黄的外皮,黄色的内芯就露了出来,用唾液润湿草芯,然后使劲吮吸,一股甜蜜的滋味就会涌进口腔,真的比蜜糖还要甜。小时候偶尔带两根回家泡水喝,大人们也不会阻止。

拔两根甘草带回家。图片:actaplantarum.org

拔两根甘草带回家。图片:actaplantarum.org

与甘草相反,甘草片简直是邪恶的象征。小小的棕黑色药片装在一个白色塑料瓶中,每每咳嗽不止时,母亲就会抖两粒这种药片给我,并且嘱咐我一定要含化,不能整粒吞下去。满嘴八角大料的滋味,再加上苦瓜的苦味和一点点的甜味,堪称比怪味豆更奇怪的味道。含化了甘草片,感觉整个舌头都在跳摇摆舞。话说回来,这甘草片的止咳效果确实好,在舌头颤抖的时候,咳嗽也好了。

但功劳真的能归于甘草吗?

荒野中的豆子根

讲甘草,还是要从它的甜味说起。

甘草,从字面上看,就是有甜味儿的草。有甜味儿自是不假,我和我的童年伙伴都用嘴巴鉴定过了。至于草的问题,从广义上来讲,甘草并不是一种草,而是豆科甘草属几种植物的共用名,包括甘草、光果甘草、胀果甘草等种类的根茎。它们共同的特征是匍匐在沙地上生长,同时会开出蝴蝶模样的小花,然后结出豆角模样的果实,只是光果甘草(Glycyrrhiza glabra)的果子不像其他种类那么多毛刺。

开出蝴蝶样小花的光果甘草。图片:uniprot.org

开出蝴蝶样小花的光果甘草。图片:uniprot.org

这些果实不像我们熟悉的四季豆那样甘美多汁,人们更关注它们埋在地下的根茎。采收甘草的时候,要把地面的茎叶割掉,从根茎两侧的土挖下去40厘米,然后像拔萝卜那样把甘草拔出来。之后再经过晾晒炮制,就是我们在药店里见到的甘草了。

药店里的甘草切片。图片:Chameleon / Wikipedia

药店里的甘草切片。图片:Chameleon / Wikipedia

甘草的果实。图片:herbalpillsreviews.com

甘草的果实。图片:herbalpillsreviews.com

甘草很早就被当作药物的配料,出现在我国的各种药方之中。《神农百草经》中是这样描述甘草的,“主五脏六腑寒热邪气,坚筋骨,长肌肉,倍力,金创, 解毒。久服轻身延年。”《本草纲目》中更是提到,“诸药中甘草为君”。不但能解毒、止咳、镇痛,甚至能中和其他药物的毒性,按照这种说法,简直就是神草。

那么甘草究竟是不是这么神奇,如果是的话,是什么成分让它们如此神奇呢?

甜味儿的真身

甜,是我们吃到甘草的第一反应。这并不是因为甘草含有大量糖分,而是因为其中含有甘草甜素,而目前对甘草药效的研究也主要集中在这种物质之上。

甘草甜素有一个通用名字叫甘草酸,虽然名中带酸,但甘草酸的甜度是蔗糖的200~300倍,这正是甘草甜味儿的秘密了。另外,这种无色或者淡黄色的物质易溶于水,所以我们用甘草泡水的时候,水很容易变甜。

经水一泡,淡黄色的物质也出来了。图片:liquorice-lifestyle.com

经水一泡,淡黄色的物质也出来了。图片:liquorice-lifestyle.com

随着研究的深入,甘草的真面目也逐渐被揭开。目前来看,甘草的抑菌、抗病毒、解痉挛、抗癌等等实验都是在动物身上,特别是离体动物器官上进行的,这样取得的效果实在让人生疑。最夸张的报道,是把艾滋病毒和携带艾滋病毒的动物细胞放入甘草溶液,当溶液浓度0.5毫克/毫升时,艾滋病病毒抑制率为98%。事实上,艾滋病毒在离体常温条件下,只能生活几个小时,加甘草和不加甘草结果都是一样的。这么看来,甘草的药效似乎只是虚名。

甜草带来高血压

不过,甘草甜素的有一项功能是实打实的,那就是升高血压!有多项实验结果显示,甘草甜素具有类肾上腺皮质激素的作用。简单来说,甘草甜素可以让我们的肾脏保留更多的水和钠。肾上腺皮质激素的这一作用本来是身体保持盐水平衡的措施,但如果盐和水过多地潴[zhū]留在我们体内,会引起低钾血症、高血压等一系列病症。也就是说,如果把甘草当做日常的茶饮来饮用的话,很可能喝出高血压。

不仅如此,甘草甜素同很多药物也存在配伍禁忌。比如,服用阿司匹林会刺激肠胃,而甘草甜素的存在会加重这种刺激,甚至诱发严重的溃疡;甘草甜素还会抑制降糖药的作用,倒不是因为它们甜,而是它们会拮抗降糖药的有效成分,同服不仅达不到降低血糖的作用,甚至会加重病情。所以,在服用药物的时候,一定要询问医生,是不是可以同时吃含甘草的食品或药品。

总的来说,甘草不是神药,还会有风险,如果有饮用甘草茶的习惯,最好还是放弃吧。

甘草片的违禁成分

如果甘草全无用处,那甘草片为什么有那么好的止咳效果呢?

我是个老咽炎患者,在咳嗽不止的时候,也会求助于复方甘草片。虽然气味和滋味都让人隐隐反胃,但甘草片的效果却很强劲,甚至可以说是立竿见影。不过,遗憾的是,虽名为甘草片,实际起作用的却是其中的阿片类物质。

在多年前,甘草片还是药店中的常见药片,随时都可以购买。而今,甘草片已经被列为处方药,必须有医生的处方才能买到。原因就是其中所含的阿片类物质逐渐被人们重视。

如果你留意过复方甘草片的成分表,就会看到阿片粉或者无水吗啡的字眼。图片:renhe.com

如果你留意过复方甘草片的成分表,就会看到阿片粉或者无水吗啡的字眼。图片:renhe.com

毫无疑问,阿片类物质能够抑制呼吸中枢,达到镇咳祛痰的效果,甘草片也因此而显得神奇。但是,阿片类物质引发的成瘾性也不可忽视。虽然每片复方甘草片中的阿片粉只有4毫克,但长期服用仍然有可能导致药物依赖。说到底,甘草不过是甘草片中的调味剂,并且还是潜藏风险的调味剂。阿片才是其中的有效成分。与此类似的是,莱阳梨止咳糖浆中的莱阳梨不过是个调味剂,而真正的有效成分是麻黄碱。而麻黄碱的含量正是检验莱阳梨止咳糖浆真伪的重要指标。

甘草带来的甜蜜

这样看来,甘草是不是一无是处了呢?也不尽然。毕竟,甘草的甜味儿是毋庸置疑的,并且这种甜味儿不会给我们带来额外的热量。在减肥成为潮流的今天,这样的甜味剂显得十分珍贵。除了传统的甘草杏、甘草糖,甘草啤酒、甘草漱口水等一大堆产品也被开发了出来。

甘草作为泡沫稳定剂和着色剂用于黑啤中。图片:siba.co.uk

甘草作为泡沫稳定剂和着色剂用于黑啤中。图片:siba.co.uk

在上世纪末,开发代糖的风潮中,一大批天然甜味剂走上了餐桌,包括甘草甜素、阿斯巴甜、木糖醇、甜菊苷等大出风头的甜味剂。这些甜味剂大大改变了我们的餐桌。无糖可乐、无糖口香糖、无糖酸奶,甚至无糖的蛋糕和面包,整个世界似乎都在无糖的道路上大步向前。或许有一天,蔗糖带来的原始甜味真的会只存在于我们的记忆之中。

当然了,代糖并不像我们想想中的那么完美。比如,患有“苯丙酮尿症”的人就不能吃阿斯巴甜,因为其中的苯丙氨酸正是这些患者的大敌。就更不用提,那些有可能引发高血压的甘草甜素了。

外国人把甘草做成了甘草糖Black licorice,据说味道很微妙。图片:pixabay

外国人把甘草做成了甘草糖Black licorice,据说味道很微妙。图片:pixabay

更大的挑战来自于这些代糖的口味。虽说甜味儿是有了,但是代糖的甜味总是没有蔗糖、果糖那样丰满,细品代糖可乐和传统可乐,就不难发现其中的差别。

比如可乐和零度,你会选择谁?图片:Pixabay

比如可乐和零度,你会选择谁?图片:Pixabay

使用代糖有时会变成一个悖论:除了针对糖尿病等医疗用途的食物外,生产含糖量低的食物,正是为了让人们能多吃一点。更进一步说,我们人类目前面临的问题是吃的太多,而不是吃的不够。如果略微管住自己的口腹之欲,多享受一点蔗糖又有什么不好呢?究竟要不要糖,吃多还是吃少,总归是个萝卜白菜的选择。

动图欣赏:如何打出最多的水漂?

本文来自窗敲雨的微信个人公众号“酷炫科学”,未经许可不得进行商业转载

一块石头是怎么在水面上打出水漂的?通过实验室里的高速摄影,我们可以观察到这一过程的细节:

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(原视频:Brigham Young University)

如何打出最多的水漂?首先你需要找一块合适的石头,它最好是扁平的、接近圆盘的形状。投掷的技巧非常重要,要保证石头有尽可能高的直线速度,同时还要让它快速地水平旋转,以起到稳定作用。此外,还有一个决定成败的关键因素:石头与水面的夹角。2004年时《自然》上发表过一篇有关打水漂的研究短文,研究者们实验发现,对于水平旋转的圆盘形石头,石头与水面呈20°角是最理想的。从这个角度接触水面的石头(在实验中是用一个旋转的铝制圆盘来模拟)反弹所需的临界速度最小,而且在与水的接触中能量损失也最少。也就是说,在初始投掷速度一定的情况下20°角能产生更多次的反弹,打出数量最多的水漂。

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(原视频:elninotsonat)

目前打水漂的世界纪录保持者是Kurt Steiner,他在2013年时创造了一次打出88个水漂的记录。而根据科学家的理论计算,这个世界纪录或许还有相当大的提高空间。杨百翰大学研究流体的“飞溅实验室”(BYU Splash Lab)根据实验数据建立了预测打水漂次数的模型,他们认为如果能按照职业棒球手的投掷水平来打水漂(大约是前进速度40m/秒,转速每分钟3000转的水平),那么理想情况下可以让石块在水面上弹跳大约300~350次。当然,要想真的做到这样还是非常困难的,首先打水漂的比赛只承认用天然石头打出的水漂,要想挑出一块形状完美的石头本身就非常碰运气。

图片来自Wikipedia | Killy Ridols

图片来自Wikipedia | Killy Ridols

当然,如果不限定使用石头的话,高弹性的软质小球其实更容易从水面弹起,例如一种名叫Waboba的玩具。Splash Lab也对它进行过研究。

更多了解打水漂的科学可以看看Wired的文章:https://www.wired.com/story/swift-stone-skippers-could-in-theory-skip-100s-of-skips/

以及上面提到的两个研究:
https://www.nature.com/articles/427029a

https://www.nature.com/articles/ncomms10551

番茄生吃好还是炒熟吃好?

番茄是一种非常优秀的蔬菜(或者归类为水果)。它含有丰富的类胡萝卜素以及较多的膳食纤维,而脂肪和含糖量都很低。

图片来自pixabay

图片来自pixabay

很久以来,“生吃好”还是“熟吃好”在番茄上争论激烈。“生吃派”认为做熟会破坏营养,尤其是损失维生素,而“熟吃派”则指出加热烹饪会提高番茄红素的吸收率,而番茄红素是番茄中备受推崇的营养成分。二者的理论依据都各有道理。也就是说:生吃或者熟吃,各有“损失”的营养成分。到底哪种方式好,取决于另一种方式所得与所失的比较。

康纳尔大学的学者在《农业与食品化学杂杂志》上发表了一项研究,用具体的数据回答了这个问题。研究比较了四组样品:生番茄和在88 °C下分别加热2分钟、15分钟和30分钟的番茄,分别检测它们的维生素C、番茄红素以及抗氧化能力。

结果显示,跟生番茄相比,三种加热过的番茄中:

维生素C含量分别下降了10%、15%和29%;

番茄红素分别上升了54%,171%和164%;

抗氧化能力上升了28%、34%和62%。

维生素C也是抗氧化剂,它的下降会使番茄损失一些抗氧化能力;不过番茄红素是更强的抗氧化剂,它的增加弥补了维生素C的损失而且还大有盈余。所以,从抗氧剂的角度说,番茄炒熟了吃会“更有营养”。

没有人能拒绝番茄炒蛋。图片:Wikipedia

没有人能拒绝番茄炒蛋。图片:Wikipedia

不过,抗氧化剂的健康价值主要是用来解释蔬菜水果有益健康的理由,其实它们的健康价值到底是不是抗氧化剂的功能也并不能盖棺定论。比如说,提取出来的高纯度抗氧化剂,就没有展示出“推测应该有”的健康功效。
作为一种食物,它对健康的好处不仅仅取决于食物的营养成分,更重要的是能否经常吃它。对于番茄来说,哪种方式更好吃,会影响着吃的频率和量。所以,我的看法是:如果仅仅从“营养成分”的角度说,番茄熟吃比生吃好;但如果喜欢生吃而不喜欢熟吃,那么也没有必要勉强,就生吃好了。

最后提醒一下,不管生吃熟吃,如果吃的时候需要加大量的糖,那么就大大抵消了番茄的“健康价值”。

本文来自云无心的微信个人公众号,系悟空问答签约稿件,媒体转载须经授权

美图欣赏:天空中的“漩涡云”是怎么产生的?

本文来自窗敲雨的微信个人公众号“酷炫科学”,未经许可不得进行商业转载

天空中的云泛起了漩涡,仿佛停在空中的海浪:

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这张照片由飞行员肖恩麦考利(Shawn McCauley)在美国密苏里上空拍摄。这种云其实清晰地体现了一种在自然界十分常见的流体现象:开尔文-亥姆霍兹不稳定性(Kelvin–Helmholtz instability)。

两层以不同速度流动的流体,在它们的交界面上会出现这种不稳定性的现象。两层流体可以是向不同方向流动,也可以是同方向但速度不同。在这种情况下,最初微小的扰动会被逐渐放大,最终交界面完全失去稳定性。

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之前在推送中介绍过用不同密度液体进行的开尔文-亥姆霍兹不稳定性演示。在一个长长的容器中分别小心地注入两层液体,上层是普通的清水,下层是密度更大的盐水(图中它们分别用色素染成了粉色和蓝色)。两层液体不会立刻混合在一起,而是分成清晰的两层:

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接下来,将密封好的长容器倾斜一定角度,密度较大的盐水向下流动,较轻的水向上流动。在它们的交界面上,原本平稳的交界面上形成了越来越大的波动,进而出现漩涡,最后变成了一片混乱的湍流。

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放慢来看看:

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简单解释的话,首先在不同速度的液体交界面上会有一些较小的扰动出现,然后在遇到“障碍”的地方,流体流动得更快一些:

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根据伯努利定律,流动更快的地方压强更小,压强的变化推动液面上的凹凸变得更大,然后又被两侧不同流速的流体推动,产生“漩涡”:

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开尔文-亥姆霍兹不稳定性的现象在自然界真的非常常见,除了开头看到的云,海洋、土星的云带、木星的大红斑、太阳的日冕等一系列地方也都有这种现象出现。有人还认为,梵高在《星夜》中所描绘的漩涡图案也与开尔文-亥姆霍兹不稳定性有关。

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动图及解释来源:Sixty Symbols

开头的图片是从这篇报道中看到的:https://www.abc.net.au/news/2018-11-06/pilots-can-ride-alongside-breakers-in-the-atmosphere/10469280

看了放大100倍的火腿肠就不吃了?你把各种食物都放大看看

网上出现了一段视频,把火腿肠切了片放在显微镜下放大100倍,看到了一些“黑色杂质”和“肥筋筋”,于是“发誓再也不吃了”。

显微镜下看到的,真的是火腿肠的“杂质”吗?火腿肠能吃吗?

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火腿肠放大100倍能够看到什么?

在食品技术里,火腿肠是一种“乳化肉”的体系。理论上,它是把脂肪打成细小的颗粒,均匀分布在蛋白质形成的“胶”中。不过在现实中,不见得所有的脂肪都能被完美地“乳化”,也就可能出现一些大块的“白色”。此外,肉中的一些“筋”,难以被打碎,也就成为较大的“白色大块”存在于火腿肠中。

火腿肠中除了蛋白质和脂肪,通常还会加入一定量的淀粉、食品添加剂以及香辛料。一般而言,脂肪和大部分蛋白质来源于肉,正常情况下不会有“黑色杂质”,但很容易存在“筋”。筋主要是胶原蛋白,虽然营养价值不高,但也没有什么不能吃的。加入的其他原料一般有淀粉、植物蛋白以及一些食品添加剂,理论上也不应该有“黑色杂质”。但香辛料不同,通常是一些不溶于水的粉末,其中完全可能存在一些深色或者黑色的组成部分。

这些香辛料用料少,在火腿肠中被其他原料所遮掩,用肉眼基本上看不见。但当放在显微镜下,就有可能看见了。

绝大多数食物都含有大量的微小颗粒。因为颗粒微小,用肉眼看起来是“均匀细腻”的。当我们把它们放在显微镜下观察,就能看到细微结构既不均匀,也不细腻,有各种各样形态各异的组成部分。因为看到这种“与想象不同的形态”就觉得“有问题”“不能吃”,是少见多怪。如果把各种食物都放到显微镜下去看一看,按照同样的标准去决定吃不吃,那么结果就是:能吃的东西,基本上就没啥了。

说“火腿肠能吃”,并不是鼓励大家“去吃”

图片来自capl@washjeff.edu

图片来自capl@washjeff.edu

需要指出的是,这里我们只是指出那段视频不靠谱,即根据放大100倍的火腿肠照片,得不出“火腿肠不能吃”的结论。正规厂家生产的火腿肠,就“可以”安全使用。但是,火腿肠本身并不是一种值得推荐的食品。它的问题有三点:

一、脂肪含量比较高。按照营养数据库中的数值,在100克火腿肠中大约有60克水、14克蛋白质、10.4克脂肪和15.6克碳水化合物。相对于人体需求的三大营养素比例,脂肪含量偏高。

二、盐含量很高。出于工艺和口味的需求,火腿肠需要加入相当多的盐,100克火腿肠中的盐一般在2克左右,占到一天需求量的三分之一了。

三、火腿肠是“加工肉制品”,被世卫组织列为“1类致癌物”,即有充分的证据证明它会增加人的致癌风险。按照世卫组织的总结,每天吃50克以上“加工肉制品”,能让大肠癌的风险增加18%。一个人一生得大肠癌的可能性约为2%,增加18%也就是变成2.36%——这个增加幅度不算大,但也确实存在。

本文来自云无心的微信个人公众号,编辑版首发于“全民较真”,未经许可不得进行商业转载

活鱼中有孔雀石绿?违法但确实存在

中国人喜欢吃活鱼。在现代社会里,水产养殖和消费之间往往相距很远,于是运输和保存就无法避免。在高效率的养殖、长途运输和相当长时间的保存中,如何保持“鲜活”是相当大的挑战。

孔雀石绿,是解决这个问题的一种“违法措施”。

孔雀石绿是什么?

孔雀石绿是一种工业合成的染料,具有金属光泽。它跟孔雀石没有关系,仅仅是因为颜色而得名。作为一种燃料,它的主要用途是皮革和印染。早在1930年代,人们就发现它具有杀菌杀虫的能力。在水产养殖中,会存在各种细菌和寄生虫,以及虫卵和霉菌,它们对鱼的繁育生长影响很大。孔雀石绿不仅能高效地杀菌、杀虫,而且价格便宜,于是很快在水产养殖中得到了广泛应用。

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在中国,人们偏好活鱼,所以从养殖场到超市,都需要保持鱼的鲜活。但是在运输过程中,鱼处于“高度应激”的状态,运输和装卸过程还经常承受碰撞,以及接触环境中的细菌,鱼的死亡率很高。如果用孔雀石绿对运输和暂养水池进行消毒,并在水中添加一定量的孔雀石绿,就能显著降低鱼的死亡率。

在水产品中,孔雀石绿是违禁品

孔雀石绿用于水产养殖的时候,还没有完善的监管制度,后来也就沿用了下来。在1990年代,陆续有研究发现:孔雀石绿在人体和环境中的残留量比较高,残留时间也很长,不仅具有直接的毒性,还具有致畸、致癌和致突变的“三致”效应。于是,世界各国纷纷禁用,中国也在2002年把它列入了养殖禁用名单。

违法使用的情况的确存在

虽然在法规上禁止了孔雀石绿用于水产品中,但是并没有很好的替代措施。在“违法”和“生产损失”之间,很多从业者也就选择了“冒险违法”。2005年在香港,2006年在美国,都有来自中国大陆和台湾等地的水产品被检出孔雀石绿。2007年,因为持续检出孔雀石绿,美国甚至禁止了几种水产品从中国的进口。

在国内,孔雀石绿也一直是水产品监管中的执法重点。但是,中国的水产养殖现状是小而散,产销链的监管追溯也不完善,敢于违规的经营者不少,被检出的案例也就很多。在2016年,仅仅是传说北京食药监管部门将对活鱼进行检查,就导致了北京大量超市下架了活鱼——原因就在于,超市自己都没有把握掌控所销售的活鱼“一定没有用过孔雀石绿等违禁药物”,也就选择了“不卖”来规避“万一被查到”的风险。

活鱼还能吃吗

理论上说,活鱼并不意味着含有孔雀石绿或者其他违禁药物。但客观现实是,用它们对于经营者有好处——法规上的“禁用”,并不能阻止有经营者违法。

具体的活鱼中有没有孔雀石绿,并没有简单有效的办法来判断。归根结底,还是只能依靠行业的自律和监管部门的执法。面对这样的现实,“活鱼还能不能吃”的问题,也就没有人能够保证答案。

如果是在乡村地区,距离养殖场不远,那么运输销售中使用孔雀石绿的可能性就要小许多——但是,这也不能保证养殖过程中不使用。如果是在大都市,活鱼需要经过长途运输和相当长时间的保存,那么使用的“可能性”就要大一些。

简而言之,在“鲜鱼的美味”和“遭遇违法添加的可能”之间如何抉择,只能是消费者自己的权衡。在这个问题上,科学无法给出答案。

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死贵死贵的野山菌,会更有营养吗?

本文来自果壳微信公众号,未经许可不得进行商业转载

蘑菇味道鲜美,香气独特,连口感都跟肉类很像,故而常有人把菌类的营养价值吹上天,像这样的:“蘑菇营养价值也非常高,草菇富含维生素 C,香菇可以提高心脏病人的免疫力,金针菇可以促进孩子大脑和骨骼的发育。常吃蘑菇能改善人体新陈代谢,增强免疫功能。野生山菌更是含有人工菇无法比拟的营养价值,是具有保健功能的绿色食品,所以价格才会这么贵。”

这种说法是真的吗?

太长不看版

鲜蘑菇中80%以上都是水,蛋白质含量通常不会超过5%。

蘑菇的脂肪含量很低,但烹饪时往往会加入大量油脂,减肥食用需注意。

广告宣传蘑菇具有的神奇疗效,具体药理大多不明。

野生山菌生长周期长,目前只依靠野外采摘,价格才会这么高。

图源:Pexels

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蘑菇的营养成分

蘑菇在口感上与肉类很像,以至于让我们有种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的。实际上,鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%,并且野生的和种植的均是如此。杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克,香菇的是2.2克/100克,鸡枞的蛋白质含量是2.5克/100克。鲜蘑菇中,水分就占到了80%以上,并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大,因此也就谈不上哪种蘑菇的营养价值高,哪种的低了。千万不要迷信那些宣传上的“每100克蘑菇中含有18克的蛋白质,远远高于鸡蛋”,那都是按干蘑菇算的。

图源:Pixabay

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蘑菇中的脂肪含量很低,鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下,大多数甚至达不到0.5% 。从这个角度讲,低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。不过,我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂,比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇,否则口感上是不会爽快的。值得注意的是,一些蘑菇的矿物质元素含量还不错。例如,香菇中的锌含量很高,每100克鲜香菇含锌0.66毫克。这样看来,蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源。但是,我们也不必为此去敞开钱包,因为日常蔬菜都可以满足我们对矿物质的需求。

烹饪蘑菇需要很多油脂 | 图源:Pexels

烹饪蘑菇需要很多油脂 | 图源:Pexels

蘑菇的美妙滋味

不过,滋味鲜美与是否营养完全是两码事。通过分析,蘑菇中的鲜味的来源主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样有味道的氨基酸,以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过,这些东西可不是什么神奇的玩意儿,谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分,而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中,我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。

蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的,比如香菇中的含硫化合物(五硫杂环庚烷,因为有香菇特殊的味道,被称为香菇精),松茸中的苯甲醇和苯甲醛(具有浓郁的杏仁香味)。不过,从目前的研究结果来看,这些物质还跟人体的健康搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香味,更是个萝卜白菜的选择了。说实话,吃过松茸之后,我并不觉得它比平菇高明多少。

松茸 | Tomomarusan/Wikimedia Commons

松茸 | Tomomarusan/Wikimedia Commons

“明天还会见”的蘑菇

金针菇被戏称为 “see you tomorrow”,是因为它常常是怎么吃下去就怎么排出来。为什么会这样呢?蘑菇中有很大一部分是被称为 “真菌多糖” 的东西,虽然也被归类到膳食纤维旗下,但是这些 “纤维” 不同于蔬菜中的纤维素,倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质——几丁质(也叫 “甲壳素”)。真菌多糖是一种很稳定的物质,弱酸弱碱不能伤它们毫分。因此,我们的消化系统对这类物质是束手无策的。所以说,这些物质只是 “整着进、碎着出”,“See you tomorrow” 的家伙。

不过,这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动,从这个角度讲倒是有用的。但是,并非多多易善,曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。

图片来自Chris 73 | Wikipedia

图片来自Chris 73 | Wikipedia

至于广告中宣传真菌多糖的神奇疗效(诸如提高免疫力、保护肝脏等等),具体的药理大多仍不明确,其发挥作用也是在纯提取物的条件下测定的。那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮(含有紫杉醇),不仅不能获得足够的治疗剂量,也不能释放到合适的位置,甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇来治病,恐怕也不是靠谱的事情。

生长时间定身价

实际上,在摸清了蘑菇生长需要的条件之后,一切都变得简单起来。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树,也不需要原始森林的松针。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮,再混上一些些营养物质就可以了。简单来说,蘑菇需要的只是一些腐烂的木材而已。不过,不同的蘑菇,生产周期有很明显的差异,比如松茸需要300天才能采收一次,而平菇在两个月的种植周期中可以采收4到6次,这样的产量对比足以拉开两种蘑菇的身价。

除此之外,蘑菇的身价跟栽培技术有很大关系,像平菇这样有很长时间栽培史、养殖技术成熟的蘑菇,自然价格平易近人。到目前为止,还有不少蘑菇没有被请进栽培室,比如干巴菌这样奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些采挖,很难满足众多老饕的嘴和胃,它们身价暴涨也在情理之中了。

干巴菌 | wombata/mushroomobserver

干巴菌 | wombata/mushroomobserver

最后还是要提醒一下大家,千万不要去轻易尝试野生蘑菇的滋味!那些 “有毒蘑菇都是鲜艳的”、“发黑的蘑菇才有毒” 之类的判断标准都是不靠谱的。至于 “毒蘑菇可以让蒜瓣和银针变黑” 就更没有道理了。(关于蘑菇的常见谣言,请戳这里:路边的野菇你不要采:辨别毒蘑菇的“小知识”,别信)所以,千万不要当人肉小白鼠,如果特别想品尝那份山情野趣,还是到当地正规餐馆去解馋吧。

随文附赠小贴士

新鲜蘑菇如何保存?

蘑菇怕热不怕冻,在热天时很容易腐烂或者木质化。所以,最好把蘑菇放置在阴凉的地方。即使是冻成了蘑菇冰也没有关系,稍微化冻进行烹调,又是美味一盘。如果多到吃不完,还可以用油炸成干。在锅中放入植物油和蘑菇,小火慢炸,直到蘑菇缩成了干。根据口味放入辣椒、花椒、精盐调味,就成了美味的菌油。拌饭拌面拌凉菜,用处多多。

蘑菇可以“混搭”吗?

蘑菇当然是可以混搭的,不会因此产生什么毒素。因为它们的成分都是一致的——真菌多糖、蛋白质、风味物质、碳水化合物和矿物质。

图 | Pexels

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粥店的粥里滑腻腻的小黄蘑菇是什么?

那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇,特点就是脑袋(菌伞)是黄色的。整个蘑菇黏黏腻腻。至于酸涩味并不来自于蘑菇本身,而是保鲜处理时使用的柠檬酸,如果柠檬酸没有被洗干净,结果肯定会带来酸涩的口感。

香菇的蒂到底该留还是不该留?

如果你可以接受它的口感,那就留着。

蘑菇真的不怕煮吗?

看看蘑菇的那些成分,没有什么不耐煮的。只是煮久了,风味成分可能会挥发殆尽,就没有那么好的滋味了。

面条里有甲醛?这个真的可能有

经常有人说市场上的面条可能加了甲醛来防腐,也有人说这是谣言,那么真相到底如何呢?这里把这个问题全面梳理一下。

图片来自pixabay

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甲醛是有毒物质,不允许添加到食物中

公众对甲醛的认知往往来源于保存标本的福尔马林,或者房屋装修后的“甲醛超标”。福尔马林是甲醛的饱和溶液,通常还含有一定量的甲醇,具有消毒防腐的作用。而房屋装修后,建筑材料中可能释放一些甲醛气体到空气中。

甲醛是一种有毒物质,有报道称一次吃下30毫升福尔马林可能致死。而通常的危害是通过呼吸进入肺,此外甲醛气体对皮肤和眼睛也有较强的刺激性。

在工业以及医学领域,甲醛是一种应用广泛的有机物。但在食品中,它是“非法添加物”,只要添加就是违法。

甲醛在食物中有“本底”存在

不过,甲醛是细胞代谢的中间产物,在很多生物体中天然存在,比如人体血液中就有一定量的甲醛。

面粉中也会存在一定量的甲醛。比如下面这项研究,检测了122份自己磨的小麦粉,甲醛含量的平均值为3.85毫克/公斤,低的有0.92毫克/公斤,高的能到6.77毫克/公斤。这些值被称为甲醛的“本底含量”,也就是面粉中天然存在的。除了这项研究,还有其他的文献也报道过不同食物中的甲醛本底含量,一般都不超过10毫克/公斤。如果超过这个量,那么就应该是人为添加的了。

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面条中会有添加的甲醛吗?

有人说甲醛的防腐效果并不好,所以在面条中添加没有意义。但是,面条等食品中检测出甲醛的案例并不少见。2005年在印尼、2007年在越南、2011年在泰国、2012年在巴基斯坦,都发现过食物中使用甲醛的案例。
中国也不乏此类事件。比如下面这个案例,人赃俱获,犯罪嫌疑人供认不讳,最后被判刑一年罚金2万。

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除了直接添加甲醛,食物中的甲醛还可能来自于上面那篇文献中提到的甲醛次硫酸氢钠。甲醛次硫酸氢钠俗称“吊白块”,可以改善食物的口感和外观。在食物中,它会分解释放出甲醛。食品监管中没有直接检测它的方法,而是检测它的分解产物甲醛来确定含量。也就是说,虽然直接添加甲醛的防腐效果不见得好,但不法商贩也可能加的是吊白块,只不过最后检测到的是甲醛而已。

还能放心地吃面条吗?

面对这种“可能含有非法添加物”,许多消费者关心的问题就是“如何分辨加了甲醛的食物”,比如用家用的“甲醛检测仪”能够测出来吗?

总体而言,自己检测并不靠谱。甲醛挥发会有刺激性的气味,但如果添加量不大,那么也不会被闻到。至于说“看颜色”“看是否容易煮软”,也可能“冤枉好面”也可能“放过坏面”。至于“甲醛检测仪”,大家手里的简单仪器准确性不高,而且会有许多物质能够像甲醛一样激发“仪器读数”,从而产生“假阳性”。

对于消费者来说,自己去“鉴别食物是否安全”并不是现实可行的自我保护方案。消费者能够做的,还是从尽量正规的渠道购买食品。购买渠道越正规,受到的监督和监管就越强,捣鬼的可能性就会小一些。

本文来自云无心的微信个人公众号,首发于“全民较真”,未经许可不得转载

人长期不吃油,对身体有什么影响?

“少油”是现代的膳食指南中的“三少”原则之一,于是许多人谈油色变。尤其是一些年轻女性,把脂肪当作了洪水猛兽,看到含有脂肪的食物就退避三舍,恨不得一点油都不吃。

图片来自pixabay

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这是从一个极端走向了另一个极端。长期不吃油,同样不利健康。

在日常生活中,我们把液体的油脂称为“油”,固体的油脂称为“脂肪”。在营养上,我们把油和脂都称为“脂肪”。经过消化,它们为人体提供脂肪酸。通常,人们并不区分“脂肪”和“脂肪酸”,甚至与“油”也互相混用。
作为“三大宏量营养素”之一,脂肪是不可或缺的营养成分。它们都能具有的功能是:

首先,脂肪高效供能。一克脂肪在体内产生的能量是9大卡,而一克蛋白质或者碳水化合物产生的能量是4大卡。在相同质量的基础上比较,脂肪功能要高效得多。这食物不足的时代,这是巨大的优势。当然,现代人热量过剩,这点优势反倒成为了劣势。

其次,脂肪是一些维生素的载体。比如Va、Vd、Ve等,不溶于水而溶于脂肪,长期不吃油就可能导致它们的缺乏。

除此之外,脂肪还有其他的生理功能,比如人体内的一些生化反应需要脂肪酸来参与,细胞膜的构建也需要脂肪酸作为原料。在各种脂肪酸中,阿尔法亚麻酸(ALA)和亚油酸(LA)跟“必需氨基酸”一样只能从食物中摄取,被称为“必需脂肪酸”。而欧米伽3中的DHA和EPA也不是必需脂肪酸,理论上可以从ALA转化而来。不过它们在人体内的转化效率很低,一般推荐摄入适当的量。

不过在现实生活中,多数人的脂肪摄入量远远超过身体需求。或者脂肪酸的组成不合理,比如饱和脂肪过多,所以膳食指南推荐“少吃油”“合理吃油”。至于多少是“合理”,中国居民膳食指南的推荐是:来自于脂肪的热量占总热量的25-30%,对于成年人大致是60克。

需要注意的是,这60克是来自于所有食物中脂肪,包括奶制品、豆制品、肉、蛋、坚果等。炒菜时所用的油量,是推荐总量去掉这些食物中的油之后的量,对于一般家庭,大概还有25-30克。

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