学校营养餐怨声载道,出路在何方?

政府和媒体都对学校营养餐很关注。政府出台了各种政策,家长们忧心忡忡,社会各界吐槽不断,学校谨小慎微,而学生们,则“不喜欢吃”。媒体上每次报道学校“营养餐”,似乎都不是好消息。

学校营养餐,本来是想要给祖国的花朵们更好的滋养,怎么就成了这个局面呢?

这是深圳的朋友在一所不错的学校里拍摄的午餐。

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朋友说,这是配餐公司送的午餐,米饭不够了还可以免费再加。作为一个成年人,她使劲吃到觉得撑,也还是没有吃完。而很多孩子,根本连吃的兴趣都没有。

我说这样的午餐,有荤有素、分量十足,也确实谈得上“营养”。但是,即便是像我这种对食物要求不高的人,也没有太强的食欲,何况是那些在家里吃得“很好”的孩子们?偶尔吃一顿两顿或许也还能凑合,但天天吃这样的食物,又怎么会愿意吃?如果连吃都不愿意,你再“搭配营养”“分量十足”,又有什么意义?

在以前,学校食堂都是学校自办的。后来,很多学校把食堂外包——外包的食堂经营搞得如何,也就基本上看经营者的“良心”。然而从食品安全的角度说,再有“良心”的经营者,在满足安全规范方面,也往往力有不逮。于是现在,很多学校选择了配餐公司。

从满足食品安全规范的角度说,配餐公司是“专业的机构做专业的事情”,要远远比学校自办食堂和食堂外包更有保障。规范化、标准化,是配餐公司最大的优势。但是,中餐的特点注定了规范化和标准化必然牺牲掉许多食物的风味和口感。不管是肉类还是蔬菜,为了保障安全,就必须充分加热;为了同时送餐,就必须大量生产;为了所有人都能吃,就只能采用最大众化的口味。再加上营养餐的预算也不能太高,也就只能通过减少同一餐的中的菜品选择来控制成本。

在这样的限制下,想要“营养餐”受到多数孩子的喜爱,难度实在是不低。

如果我们换个角度来考虑:营养餐需要做成什么样子,才会真正成为“营养餐”?

首先,得是孩子们愿意吃。据说有一些学校已经要求配餐的搭配要由营养师来设计或者把关,这当然是一个进步。但是,不管设计搭配得如何“合理”,如果孩子们不愿意吃,或者不愿意吃完,“搭配”也就失去了意义。

其次,是要保障安全。所谓“民以食为天,食以安为先”,学生餐尤其如此。如果学生餐出现安全事故,那就会是“大规模事故”。

第三,要营养合理。既然是“营养餐”,自然应该是有较为合理的营养组成。

第四,还得有合理的价格。尤其是面向普通学生的公立学校,更需要照顾到广大家长的支付能力,不可能通过提高价格标准来提高配餐水平。

这四条标准并不互相独立,而是相互制约,按下了葫芦就会起来瓢。从食品技术的角度,学校营养餐,相当于“带着镣铐在桌子上跳舞”——空间狭小,手脚还被束缚。

要突破这个困境,建立规章制度来约束也监督学校,只是“必要条件”。仅仅是靠各种规章制度去约束学校,约束配餐公司,只能保障安全、保障“公开透明”,并不能解决营养餐的困境。比如深圳那位朋友拍摄的营养餐,你很难说它“不营养”,很可能也不存在安全问题,价格应该也能为家长们接受——但是,孩子们不喜欢吃,也就完全谈不上“营养”。

除了对学校和配餐公司的约束与监督,还需要对家长和孩子进行教育。

比如在此前的成都七中食堂事件中,家长要求学校停止使用冷冻食材,换用新鲜食材。其实从食品安全的角度来说,冷冻食材要更加容易避免安全风险。学校食堂或者配餐公司要在短时间内准备好几百几千份食物,都用新鲜的蔬菜和肉类,那么很难完全避免食材中出现异物或者变质部分。而冷冻的供应商可以更充分地进行原料的预处理,出现问题的的可能性反而要小得多。其实,冷冻食材只是看起来不吸引人,营养跟新鲜食材的差别很小。只要烹饪合理,风味口感也并不差。

成都七中事件中的家长,还要求食堂不用食品添加剂。而深圳的那位朋友,也说迫于家长们的压力,配餐公司不会使用味精。在餐饮中,“食品添加剂”往往就是各种调味料。大批量制作的食物本来就不容易保障风味和口感,还不允许用各种“食品添加剂”,食物的风味、口感和外观也就更难以吸引孩子们。当孩子们不愿意吃的时候,一切的“讲究”,也就失去了意义。

现在的孩子都是宝贝。当学校的饭不好吃,孩子们回家吐槽,多数的家长的选择可能是跟着孩子一起骂学校、骂配餐公司,然后给孩子“做好吃的”。这固然能够与孩子获得情感上的共鸣,但也同时强化了孩子对学校食物的抵触。对于孩子的饮食健康,这并没有任何好处——正确的态度,是帮助孩子建立正确的“食物观”。帮助孩子认识食物的安全、营养、好吃与外观之间的关系,理解营养餐的不易,懂得对营养餐的正确期望。

最后,学生、家长、学校、配餐公司,并不应该是互相敌视的关系。良好的沟通,坦诚的交流,是建立相互信任、相互理解的基础。学校和配餐公司去理解和回应家长和学生的关切,家长去了解配餐公司的努力,还有食品营养与健康的常识,避免不合理的要求。这样的沟通与交流,不应该是事故出现后的“危机公关”,而应该是时时进行的常规。只有相关各方共同努力,才有可能走出“营养餐”的困境。

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